О! Мегавкус! Владивосток опять «фестивалит» и опять - в ресторанах и бистро! Но в этот раз в центре внимания кулинарных изысков - минтай. Город у моря впервые проводит гастрономический марафон посвященный этой очень недооцененной рыбе.
Наталья Касьян, шеф-повар гастрономического сервиса: "Мы сейчас с тобой запечем минтай совершенно французским способом, который называется папильот. Это не бумажная салфеточка на кокотнице при жульене, а способ запекания в таком пергаментном конверте".
Его готовят дома, на мастер-классах и теперь - в ресторанах. Минтай - всему голова! Да, был за ним грешок. Не особо-то ценился он еще недавно. Мол, не у всякого кота появится волеизъявление его откушать.
Александр Казакевич, шеф-повар: "В советское время промысел был большой и его не правильно морозили, хранили и потом при разморозке она давала воду и становилась как бумага. Люди не понимали ее вкуса и кормили кошек".
Миллион хвостов с той поры мимо уплыло. Короли кухни с легкостью доказывают: минтай очень даже рыба всенародной мечты! Подход к нему надо знать.
Александр Казакевич, шеф-повар: "Очень большая ошибка людей это тушить минтай по полчаса. А ведь готовится он, филешка, всего 4 минуты. Минтай тем и интересен, что волокна крупные и можно дать любой вкус этой рыбе".
Наталья Касьян, шеф-повар гастрономического сервиса: "А сердечко потому, что мы так любим минтай? Слушай, да, я его тоже люблю, и мы же здесь находимся в дворике любви. Он бывает у нас не часто здесь, это премьера! Это нежирная и хорошая рыба породы тресковых. Ее надо уметь приготовить. На самом деле, если ты знаешь, как работать с белой рыбой, то приготовление примерно одинаковое, кроме палтуса, он жирный. Надо просто знать особенности, мы обыгрываем вкус, который не сильно яркий у тресковых. И готовь, как хочешь!"
Повезло дальневосточникам! Ведь только в здешних морях минтай обитает. Но приморцы - вдвойне счастливчики. Ведь рыбы этой вдоль берегов - море, а по количеству гастрономических фестивалей локальных вкусностей регион давно стал недосягаемым лидером. Только что пятнадцать дней подряд в крае поедали мидий и пора сменить кулинарную повестку. Жителей региона и особенно туристов приглашают отведать минтай.
Ольга Гуревич, директор Туристко-информационного центра Приморского края:
"Понимаем, что эта рыба очень отзывчива на различные эксперименты с ней. Она просто готовится, и получаем хорошие отзывы по этому поводу. Поесть - это вообще базовая потребность, и насколько бы вокруг не было красиво, основная задача - туриста накормить! И если мы его не накормим, все остальное вообще не важно".
Два десятка ресторанов Владивостока и два хабаровских решились на эксперимент. «Миллионка», «Токио», «Зума», «Огонек» и так далее. Все стараются удивить публику. Кстати, ценник вполне доступный. В среднем - 350 рублей за блюдо.
Ольга Гуревич, директор Туристко-информационного центра Приморского края: "Кто бы мне год назад сказал, что мы будем проводить фестиваль минтая, да!?"
Александр Казакевич, шеф-повар: "И высокую кухню мы делали из минтая и фестивальные блюда и тот же фишен-чипс, который так любят приморцы. Для шеф-поваров минтай - это вызов, потому что многие с ним боятся работать! Это интересно, фестиваль - это время удивлять фишечками".
Приморье вновь заходит с козырей. Ведь пути-дороги к сердцу туриста все равно через желудок пройдут. Вести про ежегодные фестивали гребешка, корюшки, мидий, краба и даров таёжных по России и ближайшим к Владивостоку странам давно разлетелись, так пора придумать что-то новенькое. Праздник живота в честь минтая стартует впервые.
Наталья Касьян, шеф-повар гастрономического сервиса: "Мы обыгрываем не сильно яркий вкус минтая специями или вот фенхилем, французская классика. Для нас это экзотичная история, а для европейцев - вполне традиционная. Это на самом деле укроп, семейство зонтичных. Если его нет в магазине, заменяется легко еще и сельдереем".
Налегай на минтай. Нарезаем соломкой кабачки свежие и предварительно припущенные с щепоткой сахара - для карамелизации, перчик сладкий, фенхель или сельдерей. Немного посолили, поперчили, прованскими травами посыпали, совсем немного сливочного масла, чтобы не увеличивать калорийность, мы же все-таки - поклонники ПП и ЗОЖа. Заворачиваем вареником, плотненько, чтоб соки не вышли и в духовку. 180 градусов, максимум на 10 минут.
Наталья Касьян, шеф-повар гастрономического сервиса: "На второе у нас пончики. Обрати внимание - мы будем готовить без весов, на глаз, потому что весы есть не у всех дома. У нас фарш из минтая, сюда добавляем суперсекретный ингредиент. - У меня два варианта - или дрожжи, или корм для рыбок!? - Ты не представляешь, это рыбные дрожжи, это хантаж. Это концентрированный бульон из стружки тунца и водорослей. Очень известная японская приправа".
В фарш ее щипотку, соли, перчика и немножко лимонной цедры. Немного молока, два желтка, разрыхлителя на кончике ложки, муки и смотрим на структуру. Масса должна получиться вязкая, чтобы во фритюре она не разваливалась.
Вот так на наших глазах мы делаем из минтая почти кондитерское блюдо!
И главный секрет - добавляем в конце хорошо взбитый белок, его задача сделать пончики воздушными, поэтому вмешиваем его в массу аккуратно, чтобы пузырьки не схлопнулись. И вперед ко фритюру! Красиво подрумянилось, и выкладываем на бумажную салфетку.
Дальневосточники знают, минтай рыба вкусная и ценная. Не зря в названии фестиваля обыгрывается все полезные свойства, причем с большой буквы - "О! Мегавкус!". Да, в ней высокое содержание жизненно важной полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, а еще селена, белка, ниацина и йода. Кстати, в России только в Приморье из минтая делают пасту сурими эталонного качества, с добавлением краба. Именно поэтому самые вкусные и сочные крабовые палочки - приморские.
Ольга Гуревич, директор Туристко-информационного центра Приморского края: "Что не говори, а наши продукты - свежие. Когда его только что доставили и приготовили люди, которые умеют его готовить, а не заливать его майонезом - это многого стоит. И к тому же у нас такой симбиоз с азиатской кухней, которая позволяет ярко подчеркнуть все вкусы. Нам надо выходить в районы, не ограничиваться Владивостоком. Проводить там мероприятия. Расстояния у нас на самом деле не такие маленькие и мешать популяризации таких фестивалей может дефицит предпринимателей на местах, которые готовы отзываться на такие фестивали".
Какому дальневосточному продукту посвятить новые гастрономические марафоны. Идейные вдохновители ломают голову, хотя на самом деле - все ответы очевидны! Наталья, шеф-повар и преподаватель мастер-классов гастрономического сервиса «ВГОСТИ» убеждена. Обитатель уссурийской тайги зайдет на ура!
Наталья Касьян, шеф-повар гастрономического сервиса: "Я думаю что папоротник, потому что мы его воспринимаем как корейский салат. По большому счету, его даже как гарнир в ресторанах не используют. Это же классный продукт, которого нет нигде, кроме нас. В западной части страны этот продукт не знают, а ведь это практически дикая спаржа".
Ольга Гуревич, директор Туристко-информационного центра Приморского края:
"На самом деле практически из любого продукта, который мы тут готовим, можно придумать фестиваль. У нас вот столько тут ракушки, названия которых мы даже не знаем! И вообще еще отдельная история большая - это наши дикоросы, например папоротник и есть еще идея проведения фестиваля морской капусты. И название интересное, и музыка соответствующая, и тут у нас морской симбиоз. Морская капуста точно зайдет, потому что это мода на ЗОЖ, и, опять же, показывает разнообразие меню. С папоротником вопрос более сложный, хотя для дальневосточников опять же вопросов нет! А для другой части страны, конечно, надо будет поработать".
Кстати, одна из задач фестиваля в честь минтая, помимо привлечения туристов, еще и образовательная. Страна должна распробовать минтай и полюбить, потому что кулинарные игры с ним всегда стоят свеч. Королем вкуса в меню владивостокских ресторанов «О! Мегаминтай» будет до 4 июня.
Максим Каленник, Максим Малыгин, "Вести: Приморье".
Источник: "Вести:Приморье" [ www.vestiprim.ru ]