Салат с хрустящим минтаем, баклажанами, огурцами, шпинатом, салатом романо и капустой пак чой в томатном чили соусе
190 гр.
Зраза с дальневосточным минтаем
Зраза с минтаем и икрой минтая, гарниром из шампиньонов, вешенок, салата пак чой, томатов черри и чеснока. Подаётся с белым соусом на основе сливок и водорослей вакамэ.Украшается зелёным маслом и микрозеленью.
Вакаме измельчаем ножом сухие до мелких фракций Кинзу мелко режем.
Соединяем со всеми ингредиентами и доводим до кипения. Не кипятим.
Как готовить блюдо:
Зразы ТСП панируем в муке, меланже, сухарях обжариваем в фритюре при температуре 180 градусов С до золотистого цвета и затем ставим в разогретый пароконвектомат при температуре 180 градусов С в течении 8-10 минут до готовности.
Отдельно в сковороде обжарить грибы вешенки и шампиньоны до полуготовности на растительном масле, добавить салат пак чой, томаты черри половинки, чеснок мелко нарезанный, сливочное масло, грибной кнор.
Отдельно в сотейнике довести до кипения соус.
На тарелку выложить гарнир, рядом котлету, полить соусом согласно фото и украсить микро зеленью и полить зеленым маслом.
На раскаленной сковороде с добавлением растительного масла обжарить лук репчатый до золотистого цвета, доьбавить шпинат, обжарить в течении 2-3 минут, добавить мелко нарезанный чеснок, кинзу измельченную, масло сливочное, специи и хорошо перемешать.
Затем добавить сливки, сливочный сыр, соевый соус и довести до кипения, не кипятить.
Как готовить блюдо:
Крокеты ТСП обвалять в муке, затем в меланже и в сухарях. Обжарить до готовности в разогретом фритюре при температуре 180 градусов С.
В сотейнике разогреть соус с сливками (довести до кипения, не кипятить).
На чугунок выложить соус согласно фото, крокеты.
Крокеты посыпать сырной крошкой. На соус положить сыр страчателла, полить зеленым маслом и украсить микро зеленью.
В сотейнике обжарить бекон до золотистого цвета, затем добавить все ингредиенты и проварить в течении 3-5 минут до полного растворения сыра, добавить крахмал.
Затем готовую смесь пробить в блендере до однородного состояния.
Затем процеживаем через мелкое сито.
Как готовить блюдо:
На половину нори распределяем рис, сверху на рис кладем нарезанный соломкой толщиной 2 мм нори васаби, посыпаем кунжутом кимчи, переворачиваем.
Внутрь кладем омлет, огурец, сыр сливочный, измельченные орехи, манго и заворачиваем.
Разрезаем на 8 частей, переворачиваем, отсаживаем 10 гр майонеза сверху чтобы приклеить минтай.
Кладем готовый минтай, поливаем унаги, майонезом и посыпаем фурикаке.
Для изготовления темпуры в емкость высыпаем крахмал, кляр, воду и перемешиваем до состояния жидкого теста без комочков, в полученную массу добавляем немного соли и яйца, перешиваем - темпура готова.
Батат очищаем от кожуры, нарезаем брусочками, бланшируем в подсоленной кипящей воде в течении пяти минут.
Достаем батат и даем ему остыть.
На сковороде с толстым дном разогреваем растительное масло до 200 градусов.
Минтай опускаем в темпуру и обжариваем на сковороде до появления золотистой корочки, после обжариваем ранее подготовленный батат.
После батат и минтай выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.
На разогретой сковороде с растительным маслом обжариваем минтай с двух сторон с добавлением специй до золотистой корочки.
Отдельно обжариваем репчатый лук, водоросли, шпинат и предварительно отваренный молодой картофель с добавлением специй и ложкой сливочного масла для получения соуса.
Выкладываем на тарелку филе минтая и гарнир, украшаем блюдо свежей зеленью.
Обжаренный минтай в панировке с брюссельской капустой и сычуаньским соусом
Ингредиенты:
Филе минтая, 140 г
Приправа Кнор куриный, 1 г
Мука пшеничная, 5 г
Крахмал, 3 г
Соль, 1 г
Капуста брюссельская, 100 г
Помидоры черри, 26 г
Соус сычуанский, 50 г
Микрозелень свежая, 2 г
Масло зеленое, 4 г
Как готовить:
Минтай посыпаем специями. Делаем смесь из муки, крахмала и соли, обваливаем в ней минтай.
Обжариваем до золотистой корочки и отправляем в пароконвектомат/духовку на 5 минут.
В это время обжариваем заранее отваренную брюссельскую капусту (варим в подсоленной воде с чесночным маслом 4 минуты после закипания) и помидоры черри.
На тарелку выкладываем капусту с черри, на них выкладываем минтай и украшаем края блюда соусом.
Соус: в сливки добавляем сычуаньский перец, чёрный перец, соль и пробиваем блендером. Ставим на медленный огонь, доводим до закипания и процеживаем соус через сито.
Нежное филе минтая на морковном пюре с апельсиновым соусом
Ингредиенты:
Филе минтая, 120 г
Приправа Кнор куриный, 1 г
Пюре морковное, 120 г
Груша Совиньон, 10 г
Масло зеленое, 5 г
Соус Апельсиновый, 40 г
Микрозелень свежая, 3 г
Как готовить:
Минтай сворачиваем в рулет, обжариваем снизу и с боков, ставим в пароконвектомат (духовку) на 5-6 минут.
В это время греем морковное пюре. В тарелку выкладываем морковное пюре, в центр ставим минтай, сверху на минтай наливаем апельсиновый соус.
На пюре в произвольном порядке выкладываем грушу совиньон.
Украшаем микро зеленью, пюре по краям поливаем зелёным маслом.
Соус: с апельсина срезаем цедру, режем длинной соломкой, из апельсина выжимаем сок, смешиваем с соком. Цедру бланшируем, добавляем в сок и выпариваем наполовину, доводим крахмалом до густоты.
Груша: грушу очищаем от кожуры и семечек, кладём в сотейник, заливаем вином и добавляем сахар. Ставим на печь и варим на медленном огне 15-20 минут под крышкой.
Лук репчатый обжариваем до золотистой корочки, затем вместе с минтаем пропускаем через мясорубку, солим, перчим и перемешиваем до однородной массы.
Фарш из минтая формируем квадратом 8*8 см, затем панируем в муке, кляре и сухарях.
Обжариваем во фритюре до золотистой корочки.
Затем доводим в пароконвектомате (духовке) при температуре 180*C в течении 5 минут.
Огурец соломку и салат айсберг отдельно смешиваем с майонезом.
Хлеб тостовый поджариваем с двух сторон, обрезаем с двух сторон корочки.
Далее на хлеб (2 кусочка) с одной стороны обмазываем соусом тонкацу и шиирачи.
На одну сторону выкладываем салат айсберг на 2 кусочек хлеба выкладываем огурец соломку, сверху выкладываем жаренный минтай и закрываем второй половинкой с салатом айсбергом.
Затем разрезаем ровно по середине на 2 части. Выкладываем на тарелку и посыпаем луком зеленым.
Куриное яйцо и корнишоны перемешиваем с соусом ремулад.
Северную креветку отварить до полной готовности.
Сервировка: на тарелку наливаем пахту, кладём филе минтая сверху, на который выкладываем салат из корнишонов и куриного яйца с соусом ремулад, отваренную креветку, щучью икру и тонкие слайсы редиса.
Булочку разрезаем пополам, смазываем нижнюю часть булочки сливочным маслом и обжариваем на гриле, верхнюю часть подсушиваем.
Нижнюю часть булочки смазываем соусом ремулад, сверху выкладываем обжаренное филе минтая, салат а-ля коул-слоу, мелко нарезанные корнишоны и соус авокадо майо и накрываем верхней частью булочки.
Для апельсинового соуса: свежевыжатый апельсиновый сок, сахар, соль
Батат
Кокосовые сливки
Сливочное масло
Цедра лайма
Как готовить:
Минтай маринуем в пасте мисо с апельсиновым соусом.
Соус готовим из апельсинового фреша, в который добавляем сахар и соль и выпариваем на медленном огне.
Выпекаем минтай в духовке при температуре 180 градусов до готовности
Крем из батата:
1) Запекаем в духовке батат до мягкости и полной готовности
2) Пробиваем запечённый батат в брендере с кокосовыми сливками и сливочным маслом до однородности
Подготовить овощи - нарезать крупным треугольником красный лук, морковь и болгарский перец.
Филе минтая нарезать кубиком, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре/ сковороде до золотистой корочки вместе с овощами.
В сковороде вок разогреть соус и выложить туда предварительно обжаренные минтай и овощи. Перемешать все ингредиенты.
Подавать на тарелке, украсить кунжутом и острым перцем, и перьями зеленого лука.
Подготовить соус - в равных пропорциях смешать томатную пасту, кетчуп и сахарный песок.
Обжарить все на сковороде с соевым маслом, добавить по вкусу уксусную кислоту и щепотку соли. Разбавить все куриным бульоном или водой до жидкой консистенции.
Филе минтая нарезаем на средние куски размером 1,5 на 2,5 см. Подготовленное филе солим, перчим и оставляем мариноваться на 30-40 мин (что бы филе стало более упругим).
После чего добавляем яблочный уксус, соевый соус и маринуем еще 10-15 минут.
Морковь и лук нарезаем длинной соломкой, на подготовленные овощи выкладываем мелко нарезанный чеснок, красный сухой перец чили, молотый кориандр.
На плите нагреваем растительное масло до появления дымка, разогретое масло выливаем на специи. Заправляем смесь овощей, яблочным уксусом и соевым соусом, тщательно перемешиваем, добавляем маринованную рыбу и еще раз перемешиваем.
Оставляем в холодильнике на 3-4 часа для дальнейшего процесса ферментации.
При подаче посыпаем листьями кинзы, зеленым луком и кунжутом.
Филе минтая порезать небольшими ломтиками 2 на 3 см, на разогретую сковороду вылить немного растительного масла ,добавить кусочек сливочного масла и подождать, пока оно не растает.
В сковородке с маслом кладем порезанный полукольцами репчатый лук и немного поджариваем его, что бы он дал сладкий вкус и аромат нашему блюду, далее закладываем филе минтая и обжариваем не более 1 минуте с каждой стороны.
Добавляем капусту кимчи и деликатно перемешиваем блюдо, чтобы не повредить филе рыбы.
Закрываем крышкой и томим 1-2 минуты.
Получившееся блюдо выкладываем на тарелку и посыпаем семенами жареного кунжута.
В сотейник наливаем кокосовое молоко, подогреваем его и добавляем пасту карри, хорошенько перемешиваем до получения однородной массы одного цвета.
Добавляем пыльный бульон, перемешиваем, кладем несколько листиков кафир лайма и порезанные стебель лимонной травы.
Добавляем мякоть тамаринда ( фрукт , который имеет кисло - сладкий вкус ), щепотку сушеных креветок, лодку рыбного бульона для вкуса и хорошенько перемешиваем.
Минтай режем полосками 1.5-2.5 см ,ананас режем кусочками 2 на 2 см, красный перец небольшими треугольниками 1 на 1.5 см и закладываем в наше карри, помешиваем 2 минуты и подаем к столу.